Cucina Tipica

Pensando al Salento le prime immagini a saltare in mente sono istantanee di spiagge incontaminate, distese di sabbia chiarissima e la tipica natura mediterranea. Qualcuno potrà anche pensare ai suoi pittoreschi borghi medievali e ai villaggi di pescatori diventati meta gettonata per l’artigianato locale.

Ma il Salento è una terra tutta da gustare e assaporare, basata su ingredienti semplici e poveri, come nella migliore delle tradizioni contadine, ma esaltati in ricette dai sapori sorprendenti. Gli ingredienti tipici della tradizione mediterranea raggiungono nella cucina salentina una delle loro massime espressioni. Pasta, grano, verdure, ortaggi, pesce di piccolo taglio e porzioni di carni sono passate dalle tavole dei contadini, dei pastori e dei pescatori a quelle di rinomati ristoranti. Tra le cose da fare a Lido Conchiglie, quindi, non si può non menzionare un’immersione nei gusti della cucina tipica salentina.

Numerose le masserie vecchie e ville padronali che oggi sono divenute luogo di divertimento e di ristoro, dove viene valorizzata la cucina locale grazie ai piatti tipici come, ad esempio, lu purpu alla pignata (polpo in umido cotto in un tipico recipiente di terracotta), la zuppa Gallipolina che consiste nelle cozze nere fritte ripiene, fatte al forno con le patate oppure cotte al vapore, la “fracaia” (piccolissimo pesce infarinato e fritto), la “scapece“, tipica delle feste paesane, si tratta di piccolo pesce infarinato, fritto e cosparso a strati di pane grattugiato aromatizzato con aceto e zafferano.

Altri piatti tipici sono: “cicore creste a minestra” (verdure selvatiche in umido), le “rape nfucate” (broccoli in umido con l’ aggiunta di peperoncino), “pitta te patate” (focaccia di patate), le “monicedde” (lumache) in umido o arrosto, li “pampasciuni” (cipolline selvatiche), le “frise” (pane biscottato, bagnato e condito con pomodoro, olio, sale accompagnato da capperi, pomodori, melanzane, peperoni o carciofini sott’olio). Sono tutti piatti tipici che, bisogna assaggiare per avere in bocca il gusto di questa bellissima terra salentina. E per finire non può mancare l’assaggio dei dolci in pasta di mandorle, ” la “cupeta” (croccante), “li scaiozzi” (i mustaccioli), “li pasticciotti“, le “zzeppule“, le pastarelle ed i taralli.

Vediamo i piatti da non perdere assolutamente quando si è in visita in Salento.

Pasta e pane

Prodotti a base di farina e cereali sono un’eccellenza del territorio. In particolar modo, le orecchiette hanno varcato i confini regionali per diventare uno dei simboli della pasta italiana fatta in casa. Da provare rigorosamente con le tradizionali cime di rapa, con la ricotta, il pesto e abbondante parmigiano grattugiato.

Un altro piatto povero che continua ad essere presente sulle tavole salentine è Ciceri e tria, una sorta di tagliatelle realizzate con due soli ingredienti (acqua e farina), in parte fritta in parte lessata, accompagnata da ceci.

Tra gli altri derivati della farina e dei cereali vanno annoverate le frise, spesso condite semplicemente con olio, pomodori e origano, le pucce, delle focacce di grano duro con olive disponibili in una grande varietà di gusti nei forni salentini e i famosi rustici.

Carne e pesce

Diffusissima in tutto il territorio salentino, la carne di cavallo è una tradizione secolare, che testimonia il grande legame di questo popolo con i cavalli domestici, ritenuti quasi come membri della famiglia. Per conservare la morbidezza di questo tipo di carne, viene cucinata in un tegame di terracotta (la pignata) fatta al sugo in tanti piccoli pezzetti.

Il pescato dell’Adriatico è un altro grande protagonista della gastronomia salentina. E sempre nella tradizionale pignata viene cotto il polpo alla salentina, che viene fatto cuocere nella sua stessa acqua insieme alle patate. La zuppa di pesce è un altro classico della tradizione. Chiamata Quataru dal nome del pentolone usato per cuocere gli avanzi, è un piatto arricchito con diversi tipi di pesce, crostacei e verdure. La tajeddha è un’altra pietanza in cui il pesce è protagonista. Prende ispirazione dalla ben più nota paella, qui importata durante la dominazione spagnola, e si basa su un misto di patate, zucchine, cozze e avanzi di pesce.

Dolci

La pasticceria salentina non si limita al tradizionale pasticciotto, reperibile nella versione classica alla crema e nelle varianti al cioccolato e marmellata. Per gli amanti dei dolci la gastronomia salentina è una continua tentazione: dagli struffoli ai mostaccioli fino alle zeppole i dolci sono una costante in una tipica giornata salentina. Se capiti nel Salento in periodo festivo non dimenticare di provare il torrone salentino (cupeta) realizzato con un impasto di mandorle e zucchero e lo spumone, una torta dall’apparenza soffice ma dal ripieno avvolgente realizzato con trito di mandorle, cioccolato fondente o pan di spagna bagnato con liquore.

Per tutto il resto della Tradizione enogastronomica Salentina, rimandiamo a questa infografica

Enogastronomica Salentina

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